Santo fabuloso a quien se considera oriundo de Capadocia, a causa de una confusión con otro Jorge, obispo arriano de Alejandría. Su leyenda, que fue rechazada por el concilio del siglo V como apócrifa, lo hace oficial de una legión romana, que atravesó una ciudad aterrorizada por un dragón que devoraba hombres y animales. Para calmar el hambre del monstruo, los campesinos le entregaban dos ovejas diarias. Cuando se acabó el ganado, le entregaban dos jóvenes elegidas por sorteo. Un día la suerte recayó en la hija del rey. Cuando la joven estaba a punto de ser devorada apareció san Jorge y atravesó al dragón con su lanza. Según la Leyenda Dorada, sólo lo habría herido. Jorge le pidió a la princesa que anudara su cinturón alrededor del cuello del dragón, que la siguió a todas partes como un perrito llevado por la correa. El santo distribuyó entre los pobres el dinero que le dio el rey como recompensa.

Después de su victoria sobre el dragón, viene su Pasión. Habría sido martirizado en 303, por haberse negado a ofrecer sacrificios a los dioses durante la persecución de Diocleciano.

En Italia fue elegido patrón por las repúblicas de Génova y de Venecia. En Cataluña lo adoptó Barcelona. En Alemania se convirtió en patrón de los caballeros de la orden Teutónica. En Inglaterra se convirtió en un santo nacional, a partir de 1222, año del sínodo de Oxford. Además, el santo fue elegido patrón de la orden de la Jarretera, instituida en 1349 por Eduardo III. Santo esencialmente militar, es el patrón de los caballeros y de los jinetes, de los arqueros y de los ballesteros, así como de las corporaciones de artesanos que proveen suministros a los combatientes: armeros, plumajeros y guarnicioneros. En griego, su nombre, que significa trabajador de la tierra, le ha valido el patronazgo de los labriegos. Se recurría a su protección para los caballos y también se lo invocaba contra las serpientes venenosas porque mató a un dragón. Además, se recurría a su protección contra la lepra, la peste y la sífilis.

Está representado joven e imberbe, en armadura de caballero, a pie o montado a caballo. Se diferencia de san Demetrio por llevar el cabello más largo que éste. Además del dragón bramando a sus pies, tiene como atributos una lanza partida (lo que lo diferencia de san Longinos en la Madonna della Vittoria de Mantegna), una espada desenvainada, un escudo con una cruz y una bandera blanca con una cruz roja. La bandera de san Jorge se convirtió en la enseña nacional de Inglaterra. Cuando está representado como patrón de la orden de la Jarretera, tiene una jarretera anudada alrededor de la rodilla, sobre la cual se lee la divisa: Honni soit qui mal y pense (que se deshonre quien piense mal).